“一盘普普通通的麻婆豆腐，背后竟有这么多的门道！”

“棒棒鸡的‘棒棒’，原来是切鸡时用来敲刀背的小木棒呀！”

“贵州菜为啥突然风靡全国了？这季《中国美食大会》满足了我的好奇心！”

“看个美食节目，居然变身‘吃货十级学者’了？”

观众诸如此类的分享，呼应了创作的初衷：带着一颗最朴素的好奇心，去不断发现博大精深的中华美食，一起读懂藏在人间烟火里的古今春秋。

“川”香四溢，“黔”味无穷。近日，由中央广播电视总台央视频推出的大型融媒体美食文化节目《中国美食大会》第二季，顺利收官。整季节目全网视频播放量超7800万，“中国美食大会”话题阅读量累计达12.6亿，“原来做麻婆豆腐这么有讲究”“谁不想急头白脸来贵州爽吃一顿”“用美食花园的方式打开贵州”等多维度话题引发热议，收获全网热搜热榜415个。网友们在点赞之余，已经开始期待下一场美食之旅，纷纷向节目组自荐家乡美食了。

在观众眼中，《中国美食大会》不只是让老味新生的“创意漂亮饭”，更是秉持考据精神、文化态度的风味探访。这道“大餐”，究竟是如何成就的？节目组奉上“烹制心法”。

定菜谱，好选题从生活中来

《中国美食大会》第二季走进四川、贵州，面对两地丰富的美食，我们选择做“减法”——在研读《中华食文化大辞典》《中国川菜史》《贵州烹饪百科全书》等专业文献，以及本地名厨撰写的相关著述的基础上，重新搭建节目骨架，辨明哪些风味尚有挖掘空间，哪些技艺仍藏在深巷。再通过一个动态更新的选题表，逐条圈定出那些此前较少被镜头触及的选题。

文献给出坐标，答案则要在烟火深处寻找。我们兵分多路，既深入对话各地烹饪协会、美食协会的专家，更走到市井巷陌和乡野人家，沉浸体验美食生活。在四川，重点走访了11地；在贵州，足迹遍及9个地市州。从国宴名品到市井小吃，从非遗菜肴到民族美食，从“文人菜”到“功夫菜”，大家一致认为，老百姓对美食最有发言权，唯有街头巷尾的日常烟火，才能还原当地人本真、日常的美味选择。

我们还建立了参考互联网大数据的动态机制，把大众喜好、网络热点纳入创作逻辑。比如“村超”带火了贵州榕江，也让“牛瘪火锅”这道侗族美食走进大众视野。我们邀请的美食制作者，本身就是一名拿过冠军的“村超”球员。这个选题融合了文化底蕴、网络热点和典型人物，以一种“新闻思维”和“民生视角”让内容自成亮点。

案头与脚尖的交汇，最终要在盘中见分晓。水煮牛肉、雪花鸡淖、芙蓉鸡片、凯里红酸汤、独山虾酸、布依族酸笋鱼……“一菜一格，百菜百味”，拼出了大众眼中的川贵美食拼图。铜仁德江的天麻、毕节威宁的火腿、荞麦与土豆……从一味食材到一座城，节目以美食为引串起川贵两地的特色物产与风土人情，为观众带来了一本可品读的“在地漫游指南”。非遗物产、特色风俗以及著名景点穿插在精心打造的短片中，让地域美食的呈现不仅有美味，更有一抹“鲜活劲”。

文火慢炖，把历史融进菜的底味

在梳理“地道好味”时，我们发现，川贵两地的名菜中都出现了“宫保鸡丁”，口味却大有不同。这道菜据传由晚清重臣丁宝桢发明，始于贵州，成于山东，扬于四川，如今更是中餐出海的代表之一。最终，节目组没有因为“撞菜”做取舍，而是花开两朵，各表一枝：四川篇着重介绍“宫保鸡丁的制作标准”，与海外流行的宫保鸡丁口味较一致；贵州篇则侧重于“毕节宫保鸡”的历史文化，并由丁宝桢家族后代亲自制作。

决定一道菜灵魂的，往往不只是明面上看得见的刀工火候，而是藏在滋味深处的“底味”，做节目亦然。我们坚持对每道菜进行文化考据，让厚重的历史底蕴自然浸润进节目，也让每一道家常菜、每一席地方宴，都有经得起咂摸的文化滋味。让观众透过这道名菜的发展轨迹，触摸中华饮食和历史地理深切交织的文化脉络。

一道“骟鸡点豆腐”，带观众走入明朝初期西南地区的历史记忆，让凤凰传奇大热歌曲《奢香夫人》中所唱的那位彝族巾帼英雄，有了更加鲜活的模样；资阳濛溪河遗址出土了全世界最早的炭化花椒，“乐至烤肉”携带的是来自六万年前的“川味基因”；“苌弘鲇鱼”中的“苌弘”，原来是一位先贤的名字……这些发现是独特的“底味”——观众或许不会立刻察觉，但正是这层滋味，让一道菜从“好吃”变得“耐品”。

一道菜，就是一段历史、一种技艺、一方民俗、一片山河。文化考据，让节目跳出方寸餐桌，打开纵贯古今、跨越山海的时空格局，进而陪伴观众在更加广袤的文明视野里，温柔唤醒舌尖上的文化自信。

明火爆炒，在现场的锅气里融味借鲜

在第二季节目里，我们将录制现场从北京移到四川资阳和贵州贵阳，这不是简单的场地更换，而是“烹饪手法”的根本转变——从“隔水慢蒸”转向“明火爆炒”。

百人大众品鉴团和专业评审团围坐在开放式的舞台，全场使用明火灶台，带给观众的是真实的“锅气”、面对面的温度。就地取材，让制作者在熟悉的主场呈现最好的状态；因地制宜，把现场办成百姓家门口的露天宴席。这种“真实、在地、可感”的活动式录制，也给当地带去了一场美食盛会。

所谓“和羹之美，在于合异”，美食是一座天然的推动文明互鉴、增进民心相通的桥梁。从专业评审团到大众品鉴团，我们还邀请了法国美食博主安闹闹、法餐主厨戴广坦等多位外籍嘉宾。安闹闹在品尝过阿坝州壤塘县的蘑菇牛奶粥后，惊叹有妈妈的味道、童年的味道；一位成都美食制作者以法国鹅肝为主料制作了“糟香沁鹅雪”，戴广坦表示，节目中的创意代表了菜系融合的丰富可能，让他特别有收获！

透过他们的视角，观众得以发现中外美食之间“遥远的相似”，这恰似烹饪中的“融味”技法，让中外滋味在碰撞中彼此“提鲜”。

两季拍摄下来，我们最深的感触是，做节目和做菜一样，最终都要端上桌、入人口、进人心。选品时耐住性子，慢炖时守住火候，爆炒时敢下猛料，每道工序都缺一不可，取巧不得。唯有沉下心来，扎下根去，让创作在历史里滋养，在烟火中浸润，贴近生活与百姓，才能带观众品尝到妙不可言的中国味道。探索不止，步履不停。《中国美食大会》这份关于中华饮食文化的鲜美记录，将持续更新。